Mọi người đều có cách riêng của mình để làm một miếng thịt bít tết khoái khẩu, nhưng hầu hết chúng ta đều cố gắng cho một miếng thịt mềm, đậm hương vị và an toàn để ăn. Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn về khoa học đằng sau việc nấu bít tết để tìm hiểu cách tạo ra một kiệt tác hấp dẫn của thịt.
Ủ Thịt: Đây là quá trình chuẩn bị thịt bò để tiêu thụ chủ yếu bằng cách phá vỡ các mô liên kết. Có hai cách để xử lý thịt và tự nhiên xây dựng loại hương vị mà việc ướp không thể làm được.
A) Ủ thịt ướt: Các vết cắt riêng lẻ được hút chân không trong túi nhựa và giữ lạnh trong một khoảng thời gian; phương pháp này phổ biến với các nhà sản xuất, bán buôn và bán lẻ vì mất ít thời gian hơn và không bị mất độ ẩm.
B) Ủ thịt khô: Bên thịt bò để trong tủ lạnh (thường treo trên móc). Quá trình thay đổi thịt bò bằng hai phương tiện. Thứ nhất, hơi ẩm bị bốc hơi khỏi cơ thịt. Quá trình hút ẩm tạo ra một nồng độ lớn hơn cho hương vị thịt bò và hương vị của các loại gia vị tẩm uóp. Thứ hai, các enzyme tự nhiên của thịt bò phá vỡ các mô liên kết trong cơ, dẫn đến thịt bò mềm hơn.
Chất béo tốt
Hầu hết các cơ động vật là khoảng 75% nước, 20% protein và 5% chất béo; carbohydrate; và các protein khác nhau. Trong tỷ lệ nhỏ này, nó tạo nên hầu hết các hương vị khiến bạn thèm ăn bít tết.
Điều này là do khi chất béo được làm nóng, nó tan chảy và bôi trơn các sợi cơ trong thịt, giữ ẩm và bão hòa với hương vị thịt bò đặc trưng đó.
Theo nguyên tắc chung, các vết cắt từ các cơ bắp không được tập luyện trên bò, chẳng hạn như xương sườn và thịt thăn, có hầu hết chất béo, có nghĩa là hương vị tự nhiên nhất.
Hãy nấu nó ngay bây giờ
Bạn có một miếng thịt già, mềm, hoàn hảo, vì vậy bây giờ bạn phải nấu nó. Không có nghi ngờ rằng kỹ thuật nấu ăn thường có thể là sự khác biệt giữa bít tết mềm, ngon ngọt và một cái gì đó gần giống với với bất cứ thứ gì mềm mịn quyến rũ mà bạn có thể tưởng tượng ra. Trước khi đốt lò nướng, hãy khám phá sự biến đổi khoa học sắp xảy ra:
Khi thịt được làm nóng, các phân tử protein riêng lẻ bắt đầu phá vỡ liên kết của chúng và thoát ra khỏi hình dạng cơ ban đầu. Khi nhiệt co lại các sợi cơ và vắt kiệt nước, các phân tử protein tái tổ hợp hoặc đông lại.
Quá trình biến tính này làm thay đổi cấu trúc tự nhiên của protein.
Bây giờ, miếng thịt bò thực sự được gọi là lò phản ứng Ma Maardard, xảy ra khi các protein bị biến tính trên bề mặt của thịt tái tổ hợp với đường. Quá trình kết hợp axit amin này với đường không chỉ tạo ra hương vị thịt mà còn thay đổi màu sắc của thịt. Nói cách khác, phản ứng Maillard là lý do một miếng bít tết đỏ trở thành màu nâu. Protein myoglobin giàu sắc tố dự trữ oxy trong cơ bắp, do đó càng nhiều myoglobin, thịt càng đỏ.
Khi thịt đang nấu, màu của myoglobin thay đổi tùy theo nhiệt độ bên trong của thịt. Một miếng bít tết nấu theo kiểu medium rare sẽ được nấu đến khoảng 140 F và vẫn còn đỏ ở trung tâm. Khi được nấu ở nhiệt độ trên 140F, myoglobin mất khả năng liên kết oxy và nguyên tử sắt ở trung tâm của nó mất các hạt nguyên tử của nó. Quá trình này tạo ra một hợp chất có tên là hemochrom, một hợp chất có màu nâu làm cho thịt được làm trung bình có màu. Khi nhiệt độ bên trong tăng lên 170F, hemochrom tăng lên và myoglobin trở thành metmyoglobin, giúp thịt được làm tốt có màu nâu đẹp mắt.
Mike Hr
